台灣頂級烏金!!直擊梓官漁會烏魚子製作流程一次看

        在台灣每到農曆年，餐桌上必吃的一定是烏魚子這道經典菜色。看著媽媽在廚房小心翼翼夾起烏魚子在火上來回翻面，深怕一不留神就浪費了這個高級食材，陣陣炭烤香氣四溢，切成方便入口的薄片，不管是搭蒜苗、蘿蔔片還是蘋果，都能將烏魚子的鹹香鮮滋味帶出來。對於小時候的我，總是覺得烏魚子只有在過年和喜宴才吃的到的非常珍貴菜餚。開桌前，大家圍坐在桌前，死盯著那一盤烏魚子，深怕動作慢了一步就沒了，一聽到『開飯!』大家爭先恐後想也不想，直衝烏魚子而來，想多夾一片時總會有大人出聲嚇阻「吃慢點!!這很貴，不要沒咬幾口就吞下去，給你吃很浪費!!留給其他人吃」。這麼珍貴的食材，你知道怎麼製作的嗎?今天就跟著管海編一起直擊梓官漁會野生烏魚子製作過程吧!!

       在冬至前後十天，因台灣海峽的黑潮支流作用，野生烏魚群從中國沿海一路向溫暖水域移動，來到台灣海峽，沿著海岸線南下，從彰化縣鹿港鎮附近開始靠近台灣沿岸，一路往南游，到了高雄梓官正是烏魚子成熟度最佳時間，卵巢最肥、最好吃，因此梓官被稱作烏魚的故鄉，為烏魚黃金產地。冬至的時候在蚵仔寮漁港上岸捕撈的烏魚們製作成野生烏魚子，剛好趕上過年食節送禮品嘗。

一塊美味的烏魚子，製作過程不簡單，

層層的加工，步步都是眉角

挑選→採取→綁線、去血→鹽漬→脫鹽→整形、壓平→乾燥→包裝

第一步 挑選

        要製作出美味的梓官漁會野生烏魚子，原料非常重要，在全台唯一通過HACCP（危害重要分析管制點）認證的蚵仔寮魚市場挑選從梓官現撈成熟野生雌烏，蚵仔寮魚市場秉持魚貨不落地，從物流、車流、人流、氣流、水流等五大面向管制污染源，使用潔淨海水系統將海水過濾後再使用，可維持烏魚的品質。

        雌烏可以透過用手指輕壓魚腹柔軟來辨別，肛門附近觸摸具有顆粒感，也可以從擠壓洩殖孔看看流出來的液體顏色，如流出黃金色液體為雌烏，而雄烏則是流出乳白液體。將不同性別的烏魚子分類，裝至不同的籃子中，方便後續的處理。

第二步 採取

       老師傅熟練的一手握住雌烏的胸鰭，另一手拿著尖端有焊接圓球的特製小刀，小心翼翼的切開魚腹，避免割破卵，並輕挑魚肚橫切至肛門。表面看起來很簡單，但千萬不要小看這步驟，如果不小心割破卵，這種破損的卵，就很可能無法做成烏魚子!!

        接著老師傅劃開烏魚肚子後，拉開腹肉，用雙手小心的將珍貴的烏魚卵取出。

第三步 綁線、去血

        將取出的烏魚卵一一清洗後，就要比手巧不巧了，師傅們將烏魚卵平放在處理台上，快速且熟練的以手指將烏魚卵前端之卵粒壓入卵膜內，然後用細棉繩纏繞綁緊，以免後續處理時，魚子會散開溢出。

接著老師傅們拿出剪刀尾端將血管中的血液刮去，如果這步驟沒將血管清理乾淨，會留下明顯黑色兩條，並且製作出來的成品容易氧化變黑，會比較有重的腥味。

第四步 鹽漬

        將金黃的烏魚卵放入雪白鹽堆中蘸滾，均勻塗抹上細鹽，不僅增加它的鹹味，以封住烏魚子的美味，且可達防腐作用。老師傅依據20年經驗累積，準確拿捏鹽的用量及鹽漬的時間，這兩項非常重要，若鹽漬時間及用量不足，無法保持烏魚子的鮮度，且卵巢不會收縮，成品色澤也欠佳；若醃漬時間太長或用量太多烏魚子會太鹹且變硬，口感不佳。

       均勻塗抹上細鹽後平舖在木板上，其上加一層平板，如此重疊數層。同層的烏魚子大小一致，以免壓力不均而壓破卵巢，鹽漬時間約4－5小時。

第五步 脫鹽

       鹽漬完成後，要使用清水將多餘的鹽洗掉，成品才不會過鹹。洗淨後擦乾表面水分。

第六步 整形、壓平

 將一片片烏魚子平舖於清潔、乾燥木板上，板上平舖白紗布，將烏魚子夾置板中，一層層疊起，重疊3－5層，最上層再放上鐵塊，藉壓力使烏魚子呈現平整之外觀，靜置約十二小時，就成為烏魚子的雛型。

第七步 乾燥

        有別以往處理完全之烏魚子，必須攤放在陽光不太強烈的通風處，經過曝曬、吹風等過程，但此過程一不小心，就容易沾染上灰塵、污物。梓官漁會首創玻璃屋日曬，嚴格管控衛生條件，每天當早上太陽一升起，就需將烏魚子們推至玻璃屋中曬日光浴，讓徐徐陽光均勻撒在烏魚子表面，曬日光浴中烏魚子須輪流地翻面，一天至少翻動 5、6 次，以確保每片烏魚子的兩面，都得以維持雙面均勻乾燥度。

        日落後，將烏魚子收置冷藏室內，反覆壓製成型。乾燥時如烏魚子內產生白色空泡，會用細針刺破，並以乾淨紗布押出空氣。經3－5日乾燥後即可製成成品。

第八步 包裝

       烏魚子本身是生的魚卵鹽漬物，曬好的烏魚子，先放入冰箱冷凍至一定程度時取出，烏魚子透過重量分級後，一片片真空包裝，以延長保存期限。烏魚子真空包裝後，置入冷凍中貯存，可保存一年以上時間。

       為了方便顧客能隨時都可以享受到烏魚子的美味，使用頂級8兩以上大片野生烏魚子炭火炭烤過，非常大氣的厚切成一口狀，並一個一個真空包裝，攜帶方便，撕開即可享用，製作烏魚子相關料理也非常方便。

這裡有最好的源頭管理，原料烏魚自全台唯一HACCP認證魚市場上岸，經過HACCP及ISO22000認證加工處理廠製作，品質安心有保障。在地20年經驗老師傅依循古法製作，並首創玻璃屋日曬，嚴格管控衛生條件，反覆壓製成型，製作出口感扎實細緻、綿密彈牙的高品質野生烏魚子。